¿Salmón salvaje o salmón de cultivo?

¿Qué come el salmón que compras? Ricardo Baeza Errazuriz nos cuenta.

El salmón wild (salvaje) nace y crece en su ambiente natural, principalmente en océanos y ríos, donde se alimenta de otros organismos y debe desplazarse para sobrevivir. El salmón de cultivo (farmed) se cría en instalaciones controladas, donde recibe una alimentación formulada y se monitorean condiciones como temperatura, crecimiento y salud. La diferencia más evidente suele estar en el sabor y la textura: el wild suele ser más firme, magro y de sabor más intenso, mientras que el de cultivo tiende a ser más suave, graso y uniforme.

En cuanto a nutrición, ambos son excelentes fuentes de proteínas y omega-3, pero sus perfiles pueden variar según la especie y la alimentación. El salmón de cultivo generalmente contiene más grasa total porque su dieta está diseñada para favorecer el crecimiento, mientras que el wild suele tener menos grasa y menos calorías por porción. Curiosamente, el color tampoco es una forma fiable de distinguirlos: ambos pueden tener ese característico tono rosado o naranja porque los salmones obtienen astaxantina de su alimentación, aunque en el cultivo se controla la cantidad presente en el alimento.

Y hay una tercera diferencia importante: el impacto ambiental y la trazabilidad. "Wild" no significa automáticamente más sostenible, ni "farmed" significa automáticamente menos sostenible. Todo depende de la especie, región, método de pesca o sistema de cultivo y las prácticas utilizadas. El cultivo moderno puede ofrecer una fuente muy eficiente de proteína y reducir la presión sobre determinadas poblaciones silvestres, mientras que algunas pesquerías wild están extraordinariamente bien gestionadas. En otras palabras, cuando compras salmón, hay tres preguntas distintas detrás de la etiqueta: cómo fue criado o capturado, qué comió y de dónde viene.